24/03/2020 18:11
Cà phê là một trong những thức uống phổ biến và được yêu thích tại Việt Nam. Một thức uống bình dân nhưng lại rất đặc biệt. Mới uống thì có vị đắng chát nhẹ nhưng lại ngọt hậu về sau. Ở Việt Nam có rất nhiều loại cà phê khác nhau, nhưng phổ biến nhất phải kể đến 3 loại cà phê là Robusta, cà phê Culi và cà phê Arabica. Cùng Anna Coffee tìm hiểu về những loại cà phê này nhé!
1 Định nghĩa về cà phê
Cây cà phê là một loại thực vật thuộc họ thiến thảo (Rubiaceae), trong họ này lại bao gồm nhiều loài thực vật khác nhau, một số có chứa chất caffein, một số khác thì không. Về hình thái các loài thuộc họ thiến thảo đa phần đều thuộc cây thân gỗ, một số trông khác xa cà phê như cây canh-gi-na, cây câu đằng…
Cà phê chia ra nhiều loại tùy theo cách rang. Rang cà phê là để cho bớt độ ẩm trong hạt, dầu thơm tỏa ra. Chừng một thế kỷ trước, cà phê phải rang tại nhà bằng lò than. Hiện nay người ta rang bằng gas hay bằng điện nhưng có nơi vẫn rang bằng than, cho rằng rang bằng than ngon hơn.
Trong kỹ nghệ, cà phê được rang với số lượng lớn dùng nhiệt độ cao trong một thời gian nhanh (khoảng 204 đến 260 °C trong vòng 5 phút) rồi làm nguội bằng quạt hơi hay rảy nước cho khỏi cháy khét. Gần đây nhất, cà phê được kiểm soát bằng máy tính qua mọi tiến trình. Cà phê nay được bán trong các tiệm bách hóa thường rang và xay ngay tại chỗ cho thêm phần quyến rũ và bảo đảm với khách hàng là sản phẩm còn tươi nguyên mới ra lò.
Người ta có thể rang sơ sài còn được gọi dưới cái tên Cinnamon roast (thời gian khoảng 7 phút), rang vừa (medium roast) còn gọi là full city hay brown (thời gian từ 9 đến 11 phút) hay rang kỹ (full roast) tức là rang kiểu Pháp thời gian từ 12 đến 13 phút. Những cách rang kỹ nhất đến cháy xém khiến cho hạt cà phê bóng nhẫy là kiểu rang của người Ý Ðại Lợi (espresso) thì phải từ 14 phút trở lên cho đến khi bắt đầu cháy thành than.
Cà phê cũng phân biệt theo cách xay, xay mịn hay to hạt tùy theo cách pha. Trong khoảng một trăm năm trở lại đây, người ta đã chế biến ra loại cà phê bột, chỉ cần bỏ vào nước sôi là uống được. Cà phê bột được điều chế theo hai cách: làm khô bằng cách đông lạnh (freeze drying) hay làm khô bằng cách phun (spray drying). Cả hai đều phải được lọc trước để rút hết tinh chất rồi phun ra thành những hạt li ti để làm khô. Nhiều kỹ thuật mới đã được thí nghiệm để cà phê bột không bị biến dạng và mất mùi. Tuy nhiên những người khó tính vẫn cho rằng cà phê bột không thể nào bằng cà phê pha được.
2 Cà phê Arabica
Cà phê chè là tên gọi theo tiếng Việt của loài cà phê Arabica có tên khoa học theo danh pháp hai phần là: Coffea Arabica, do loài cà phê này có lá nhỏ, cây có một số đặc điểm hình thái giống như cây chè - một loài cây công nghiệp phổ biến ở Việt Nam. Cà phê chè có hai loại: cà phê Moka và cà phê Catimor.
Đây là loài có giá trị kinh tế nhất trong số các loài cây cà phê. Cà phê chè chiếm 61% các sản phẩm cà phê toàn thế giới. Cà phê Arabica còn được gọi là Brazilian Milds nếu nó đến từ Brasil, gọi là Colombian Milds nếu đến từ Colombia, và gọi là Other Milds nếu đến từ các nước khác. Qua đó có thể thấy Brasil và Colombia là hai nước xuất khẩu chính loại cà phê này, chất lượng cà phê của họ cũng được đánh giá cao nhất. Các nước xuất khấu khác gồm có Ethiopia, Mexico, Guatemala, Honduras, Peru, Ấn Độ.
Cây cà phê Arabica ưa sống ở vùng núi cao. Người ta thường trồng nó ở độ cao từ 1000-1500 m. Cây có tán nhỏ, màu xanh đậm, lá hình oval. Cây cà phê trưởng thành có thể cao từ 4–6 m, nếu để mọc hoang dã có thể cao đến 10 m. Quả hình bầu dục, mỗi quả chứa hai hạt cà phê.
Cà phê chè sau khi trồng khoảng 3 đến 4 năm thì có thể bắt đầu cho thu hoạch. Thường thì cà phê 25 tuổi đã được coi là già, không thu hoạch được nữa. Thực tế nó vẫn có thể tiếp tục sống thêm khoảng 70 năm. Cây cà phê arabica ưa thích nhiệt độ từ 16-25°C, lượng mưa khoảng trên 1000 mm.
Địa lý: Là loại cà phê có hạt hơi dài, đưuọc trồng ở độ cao trên 600m, thích hợp với khí hậu mát mẻ, chỉ trồng chủ yếu ở Brazin, chiếm 2/3 lượng cà phê hiện nay trên thế giới. Cách chế biến mới là điểm tạo ra sự khác biệt giữa Arabica và Robusta. Quả cà phê Arabica được lên men sau thu hoạch (ngâm nước cho nở…) sau đó rửa sạch rồi sấy khô.
Vị giác: Chính vì thế, vị của Arabica hơi chua, đây cũng được xem như một đặc điểm cảm quan của loại cà phê này. Vì vậy, nói đến hạu vị của cà phê là có thật, nhưng không phải là vị chua mà là chuyển từ chua sang đắng. Người ta thường ví rằng vị chua này giống như khi ăn chanh, sẽ thấy rất chua, nhưng lập tức thấy được vị đắng của vỏ. Cách cảm nhận vị chua của cà phê cũng tương tự vậy.
Màu sắc: thường thi khi rang cà phê Arabica và Robusta cùng nhiệt độ, màu của Arabica luôn có màu nhạt hơn, vì tính chất của hạt Arabica khá chắc chắn, độ nở kém vì thế hạt luôn ở trạng thái nhạt màu hơn Robusta
Tính chất: cứng hơn Robusta sau khi rang, độ nở kém hơn,
3 Cà phê Robusta
Cà phê vối (danh pháp hai phần: Coffee Canephora hoặc Coffee robusta) là cây quan trọng thứ hai trong các loài cà phê. Khoảng 39% các sản phẩm cà phê được sản xuất từ loại cà phê này. Nước xuất khẩu cà phê vối lớn nhất thế giới là Việt Nam. Các nước xuất khẩu quan trọng khác gồm Brasil, Indonesia, Ấn Độ, Malaysia, Uganda, Côte d'Ivoire. Ở Brasil cà phê vối được gọi với tên là Conilon.
Địa lý: Loại cà phê này có hạt nhỏ hơn Arabica, được sấy trực tiếp không cần lên men, nên vị đắng chiếm chủ yếu. Được trồng ở độ cao dưới 600m, khí hậu nhật đới, vì vậy nó có mặt ở nhiều nước hơn (Việt Nam chỉ trồng loại này), tổng lượng chiếm 1/3 lượng cà phê tiêu thụ toàn thế giới. Quan trọng đối với quá trình chế biến cà phê là giai đoạn rang. Nhiệt độ rang phải đạt 230-240 độ C nhằm tạo màu và tạo các chất thơm. Đối với cà phê Robusta, điều kiện rang phải chặt chẽ hơn nhiều so với Arabica vì nó không qua quá trình lên men.
Vị giác: Vị của Robusta nằm trong khoảng từ trung tính cho đến rất gắt. Vị của chúng thường được tả giống như bột yến mạch. Khi ngửi cà phê Robusta chưa rang sẽ thấy mùi giống như đậu phộng tươi. Mùi cà phê Robusta sau khi rang chín sẽ thoang thoảng mùi cao su bị đốt cháy.
Màu sắc: Robusta và Arabica khi rang cùng nhau ở cùng nhiệt độ, Robusta luôn có màu đậm hơn Arabica và to hơn một ít so với ban đầu rang xay
Tính chất: Sau khi rang, Robusta nở nhiều hơn, và chắc sẽ rất dễ vợ hơn Arabica, tính chất nguyên hạt của Robusta mềm hơn Arabica nhiều lần.
4 Cà phê Culi
Cà phê Culi là dạng hạt đột biến, bên trong quả cà phê cho hạt một nhân. Mùi vị của cà phê Culi rất đậm đà, vị đắng còn lưu lại lâu trong miệng làm cho những người sành cà phê cảm giác lưu luyến khó quên. Vị đắng gắt, khét đặc trưng của cà phê Culi số 09 là nét đặc trưng riêng cho hạt Culi nguyên chất.
Thưởng thức cà phê Culi cho bạn cảm nhận vị đắng của cuộc sống, rất chân thực, mộc mạc. Cà phê đột biến Culi có tỉ lệ hiếm chiếm từ 2% đến 4% trong vườn cà phê nên loại này thường có giá thành cao. Chính nhờ nét “cá tính” riêng biệt, hương thơm độc đáo đã làm cho cà phê Culi nổi bật hơn so với các hạt cà phê khác.
-150x150.jpg "CÀ PHÊ NHÂN SỐNG - CULI (cà phê Bi hay Peaberry) (4)")
-150x150.jpg "HẠT CÀ PHÊ CULI (cà phê Bi hay Peaberry) (3)")
-150x150.jpg "CÀ PHÊ HẠT RANG - ARABICA (Cà phê chè) (3)")
